Пришло время круассанов, так сказать, созрела я до слоёного дрожжевого теста.
Пересмотрев множество рецептов в интернете, вернулась к книге одного профессионала, изучала и настраивалась…
Вдохновило фото мастера, столько слоёв теста не видела ни в одном круассане.
Процесс длительный, но увлекательный.
Когда пеклись первые круассаны ,сидела у духовки, смотрела, как они растут и румянятся. Невольно сравнила себя со студентом в химической лаборатории.
Первый опыт и выводы. Следовать рецепту, не торопить события, выдерживать время и всё получится!
330 г сливочного масла хорошего качества
Опара:
100 г муки
1 г самовосходящих дрожжей
100 г тёплой воды
Основа теста:
500 г муки
75 г сахара
10 г свежих дрожжей
200 г тёплой воды
100 г мягкого сливочного масла
10 г соли ( должна быть мелкая )
1-2 Опара: налить в чашку 100 г тёплой воды (температура 75 градусов), добавить дрожжи и муку.
3 Хорошо перемешать, плотно накрыть пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте для брожжения на 12-15 часов.
Понятно, что опару делать заранее.
4 Подготовка масла: растелить кусок бумаги для выпечки, выложить сливочное масло.
5 Накрыть вторым куском бумаги. Скалкой раскатать в блок размером 15 х 20 см.
6 Завернуть ещё раз в бумагу, отправить в холод.
7 Основа теста: в чаше комбайна смешать муку, сахар.
8 Дрожжи развести в тёплой воде (температура 40 градусов).
9 В сухую смесь добавить опару, воду с дрожжами,
10 мягкое сливочное масло, соль. Замесить тесто на средней скорости комбайна, с насадкой «Крючок».
11 Вымешивать тесто в течение 20 мин. Отставить чашу с тестом, накрыть кухонным полотенцем, оставить при комнатной температуре на 1 час. Далее тесто завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 30 мин.
12 Приготовление слоёного теста: Важный момент, при соединении блока масла и теста температура компонентов должна быть одинаково (приблизительно).
Поэтому, пока тесто в холоде, выложить блок сливочного масла на стол, чтобы оно немного оттаяло.
При работе, подсыпайте муку, чтобы тесто не прилипало, но лишнюю муку обязательно снимать кисточкой.
13 Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность.
Старайтесь руками растягивать тесто и только помогать скалкой. Сформировать круг диаметром приблизительно 40 см.
14-16 Выложить блок масла и закрыть тесто «конвертом».
17 Раскатать тесто от себя, не тонко.
Аккуратно свернуть тесто в три раза от себя.
18 Должен получиться «кирпичик».
19 Завернуть тесто в пищевую плёнку и отправить в холод на 30 минут.
20-23 Далее повторить процесс с раскаткой три раза и всгда, раскатывать вдоль, то есть с меньшей стороны от себя и выдерживать каждый раз в холоде 30 минут.
Приготовление круассанов: мне больше понравился вариант с предварительной формовкой и хранением в морозильной камере.
Всегда можно с вечера выложить нужное количество булочек на расстойку, а утром испечь.
24 Тесто раскатывается толщиной 8 мм. Нарезается на полоски шириной 12 см.
25 Из полосок нарезаются длинные треугольники и сворачиваются спиралькой (в рулетик).
Можно выложить порционно в пакетики и заморозить.
Если печь из свежего теста, то круассаны оставить в тёплом месте на расстойке на 2 часа, смазать яйцом и выпекать в разогретом до 165 градусов духовом шкафу 20-25 минут.
26 Круасаны, хранящиеся в морозильной камере, вечером: выложить на противень с пергаметом, утром смазать яйцом и выпекать в разогретом до 165 градусов духовом шкафу 20 минут. Тёплые круассаны к завтраку!
Сразу отвечу на предвиденный вопрос!
Не жирно, не солёно, вкусно!
Приятного чаепития!
