Все, кого угощали, спрашивали рецепт!
Привет, мои хорошие!
Про «спрашивали рецепт», это не шутка. Действительно постоянно записываем этот рецепт и отправляем. Решили записать последний раз, выложить рецепт и отправлять ссылку.?
Итак, плюсы домашней ветчины:
Во-первых, вы точно знаете, что и сколько туда положили. В домашнем продукте точно нет заменителей животного жира, заменителей белка и глутамата натрия, он же усилитель вкуса.
Кстати, а как вы относитесь к глутамату натрия? Некоторые покупают его и добавляют в домашнюю еду. Якобы, так вкуснее получается…
Во-вторых, вы можете выбрать мясо нужной жирности. Это позволяет готовить и диетическую ветчину с пониженным содержанием жира.
Ну что, приступим???
Для начала возьмём наше сырьё. Сегодня ветчина будет из куриных грудок и бедра индейки.
Берём мясо птичек примерно в равных пропорциях и режем их тонкими полосками. Мясо лучше перед началом готовки хорошо охладить. Пока нарезаем, все прожилки и кусочки, которые нам не нравятся, удаляем. У нас это называется «кошаче-собачья комиссия».
Затем складывает мясо в глубокую тару и добавляем туда соль, воду и специи.
Пропорции такие:
Вода 20% от массы
Соль 2% от массы (1% поваренной и 1% нитритной, если используете нитритную)
Специи примерно 8-15г на кг, больше не стоит.
Фосфат 3г на кг массы (мясо + вода)
У нас мяса 1,8 кг, воды 360 мл. Получилось 2160г, но мы маленько округлили, чтобы проще было считать? Всё остальное рассчитали на 2 кг. Соли 40г (20г нитритной, 20г поваренной), 6 г фосфатов, ___г специй, которые вам нравятся. У нас12 г гранулированного чеснока, 10г смеси кориандра, перца и мускатного ореха и немного паприки для цвета. Итого 25г специй на 2 кг мяса.
Получился почти что суп=) Теперь ручками всё это вымешиваем до полного впитывания жидкости. Да да, жидкость действительно впитается.
В этот момент можно добавить в ветчину что-нибудь вкусненькое. Мы добавили пол баночки оливок, запечённых на гриле. Оливки крупные, и мы их разрезали на 4 части каждую. Также можно добавить маслины, фисташки, вяленые томаты, вяленый болгарский перец, сыр… да всё, что вашей душеньке угодно!
Замешали? Пора запаковывать. Сегодня мы запаковываем в целлюлозную плёнку.
Запаковывать можно в любую упаковку, которая у вас есть. Мы даже пробовали закручивать в рукав для запекания и (стыдно сказать) в пищевую плёнку. Правда, в духовку пищевую плёнку я бы не стала закладывать. А в мультиварке всё получалось отлично.
Запекать будем в духовке, по этому размер батона выбираем по желанию. А желание у милого было сделать огромный, двухкилограммовый батон ветчины (ух и сказал бы ему дядя Фрейд по поводу этого батона=))))
Расстилаем плёнку на столе, на один край выкладываем фарш, другую сторону немного смазываем рукой, чтоб она прилипала. Фарш можно просто высыпать и распределить руками, а можно, как мы сегодня, по выпендриваться и разложить аккуратно каждый кусочек, создавая рисунок. Затем скручиваем батон, руками уплотняем и завязываем его шпагатом по краям. Когда батон завязан, его нужно перетянуть в нескольких местах, это тоже поможет уплотнить фарш.
Не переусердствуйте с уплотнением. Особенно, если у вас не специальная упаковка. У нас пару раз рвалась, и приходилось переупаковывать.
Приступаем к варке.
Ветчина будет готова, когда внутри достигнет температуры 70 градусов. Для этого в духовке нужно поддерживать температуру 80 градусов. Ставим противень с водой в духовку, выше ставим решётку и противень, на котором лежит наша ветчина, в ветчину втыкаем термометр для измерения температуры внутри батона.
Если у вас газовая духовка, то ставим минимальную температуру и ближайшие часов 5 (время зависит от толщины батона, наш двухкилограммовый батон готовился 9 часов) следим за термометрами и завидуем тем, у кого духовка электрическая.
Если духовка электрическая, от помещаем ветчину с термометром в духовку, ставим температуру 80 градусов и раз в часик контролируем показания на термометре. Там есть разные режимы, конвекция, например. Но я никогда не пользовалась электрической духовкой и не знаю точно.
Напишите пожалуйста кто-нибудь в комментариях, как варить ветчину в электрической духовке.?
Есть вариант варки в мультиварке. Из минусов: красивого цвета не будет и помещается в мультиварку относительно немного. А плюс очевиден, ветчину не нужно так активно контролировать. Вот рецепт колбасы, её мы варили в мультиварке. Там детально описан процесс.
После варки обязательно батон РЕЗКО охладить и убрать в холодильник. Проще всего положить в пакет, хорошо завязать и погрузить в ледяную воду. Чем меньше времени колбаса останется тёплой, тем дольше храниться будет.
Вот и всё! Такая красота у нас получилась. А уж какая вкуснота!
Не забывайте ставить ? и писать ваше мнение о рецепте. Обратная связь помогает нам становиться лучше)
