Бутербродный сет, который полностью перекроет потребность покупать в магазине что-то для бутербродов. А значит вы и ваша семья будет кушать теперь не «вредные перекусы» и «сухомятку» взамен «нормальной еды», а полезный домашний продукт, в котором вы уверены. Преступим?
Домашний Сервелат.
Режем свиную лопатку на кусочки для мясорубки и отправляем в морозилку на пол часика. Мясо должно не заледенеть, а немного подморозиться, ледышки мясорубка не возьмёт.
Пропускаем через мясорубку с крупной сеткой. Следите за температурой мяса. Оно не должно нагреться свыше 12 градусов.
Добавляем специи, которые нужно рассчитать исходя из веса мяса.
На 700г свинины:
2 % соли (1% нитритной, 1% поваренной) — по 7 грамм.
2г фосфатов (пропорция: 3г на 1 кг)
специи 6г (пропорция: 8г на кг) У нас гранулированный чеснок, кориандр и смесь перцев.
Хорошо перемешиваем фарш, продолжая следить за температурой.
Берём любую оболочку и формируем колбасу. Можно профессиональную, можно взять рукав для выпечки и завернуть в него. (Перед использованием профессиональной оболочки, прочтите инструкцию. Часто оболочку нужно замочить в тёплой воде). Наша колбаса в коллагеновой, её замачивали на 15 минут.
Плотно набиваем фарш и перевязываем шпагатом.
Дальше в мультиварку ставим подставку для режима пароварки, наливаем воды на дно, закладываем колбасу и ставим «ручной режим». Настраиваем 75 градусов и 2 часа на приготовление. Через два часа проверяем температуру внутри. Если 70 градусов есть, значит колбаса готова.
Тёплую колбаску нужно охладить как можно быстрее, идеально подходит ванна с ледяной водой. Только батоны нужно сначала положить в пакет, чтоб лишней влаги на них не было.
Как только остынет, можно кушать!
Ветчина домашняя из курицы и индейки.
Бедро индейки и куриные грудки избавляем от прожилок и режем на полосочки толщиной около сантиметра.
Мясо кладём в глубокую миску, заливаем туда воду и засыпаем специи.
Все пропорции рассчитываем исходя из веса мяса:
вода 20%
Соль 2% от массы (1% поваренной и 1% нитритной, если используете нитритную)
Специи примерно 8-15г на кг, больше не стоит.
Фосфат 3г на кг массы (мясо + вода)
Теперь тщательно вымешиваем эту массу руками минут 15. За это время вода впитается в фарш и специи распределятся.
Теперь можно добавить в ветчину что-то интересное, мы возьмём пол баночки оливок.
Дальше запаковываем как и колбасу, в ту упаковку, которая у вас имеется. Наша ветчина в целлюлозной плёнке. Закручиваем, перетягиваем шпагатом.
Теперь приступим к варке. Если батон маленький, можно сварить в мультиварке. Можно положить в духовку, но там будет дольше. У нас ветчина огромная, так что кладём на противень и отправляем в духовку, в которой поддерживаем 80 градусов. Готовим до тех пор, пока батон внутри не достигнет 70 градусов.
Как приготовили, резко охлаждаем (в рецепте колбасы написано как это сделать) и можно кушать!
Твёрдый сыр.
Для начала немного правды: этот сыр везде называют твёрдым, но на самом деле это технология приготовления плавленого сыра.
Итак, складываем в кастрюлю 300г творога от 5% жирности, и 0,5 л молоко, самое жирное, какое будет и ставим на газ.
Доводим смесь до кипения и видим, как отделилась сыворотка бледно-жёлтого цвета.
Откидываем творожную массу на дуршлаг. Сыворотку не выливайте, на ней выходят отличные оладьи. А с творожной массой продолжим работать.
Из дуршлага возвращаем её обратно в кастрюлю, туда же кладём 1 яйцо, 30г сливочного масла, пол чайной ложки соли и пол чайной ложки соды.
Всё перемешиваем и ставим на водяную баню. Непрерывно мешая, нагреваем нашу смесь до расплавления. Минут через 8-10 сыр станет тягучим и однородным.
Берём мисочку, мажем её растительным маслом и перекладываем в неё сырную массу. Затем накрываем плёнкой в контакт и оставляем до полного охлаждения.
Как только остынет, можно кушать. Дел здесь минут на 15-20.
Каждый из этих рецептов уже был у меня на канале в более подробном изложении и с пошаговыми фотографиями. Если интересно, можете их посмотреть здесь? Кулинарные эксперименты
