Давайте вместе отправимся в кулинарное путешествие Лигурию — Генуя, Рапала, Портофино -эти слова ласкают слух. Морская держава, но.. сегодня не об этом, мы будем готовить блюда мясные — домашний суп лапша с песто и белыми грибами, а также свинину по лигурийски в белом соусе с вялеными томатами и каперсами. А на гарнир мы приготовим картофельно-морковное пюре с базиликом.
Лигурийская кухня является традиционно средиземноморской. Для приготовления многих блюд используются самые простые компоненты, которые кажутся незначительными по отдельности, но вместе создают поистине замечательный вкус. Главной составляющей множества блюд является лигурийское оливковое масло и сладкие ароматные травы. Особенность лигурийской кухни – песто, соус, сделанный из оливкового масла, базилика, сосновых орехов, чеснока и сыра пармезан. Он используется в качестве соуса для различных типов пасты, в частности troffie и trenette. Также в лигурийской кухне распространены равиоли, самыми оригинальными из которых являются pansotti – большие равиоли, заполненные овощами и травами, которые подаются с восхитительным соусом из грецкого ореха. В меню местных первых блюд острый суп из Специи mes’ciua с вареными нутами, бобами и спельта (сорт пшеницы). Популярным блюдом в Лигурии являются фокаччо и другие пироги – от простого фокаччо с оливковым маслом и травами до пирогов с сырной начинкой. Самый известный среди них – torta pasqualina, для приготовления которого слои печенья заполняют мангольдом, сыром рикотта, травами и яйцом. Блюда из мяса в лигурийской кухне включают tomaselle – телятину в рулете с яйцами и травами, и cima – живот теленка, наполненный смесью мяса, овощей и сыра. Рыба занимает особое место в лигурийской кухне – здесь существует множество рецептов рыбных блюд: жареная рыба, рыба в салатах, triglie (кефаль) alla genovese и вяленая рыба. Однако настоящая изюминка лигурийской кухни – это анчоусы, которые употребляют в пищу свежими, поджаренными или нафаршированными, а также консервируют. На утесах, спускающихся к морю на Ривьере ди Леванте, расположены виноградники и винодельни, в которых производятся превосходные белые вина, например Cinque Terre DOC, сухое вино с тонким букетом, редкое Sciacchetrà и множество прекрасных десертных вин. Colli di Luni, и белое, и красное, также достойно того, чтобы его попробовать. Другие лигурийские вина производятся на Ривьера ди Поненте – это белые Pigato и Vermentino и тонкие красные вина Rossese di Dolceacqua.
Столица Лигурии — Генуя. Великая морская держава, которая правила морским миром с 11-го по 15-й век. Эпоха наивысшего рассвета, когда тысяча генуэзских кораблей бороздили по просторам мирового океана. Потому генуэзскую кухню называют — «кухня возвращения», проведя по пол года, а то и году в морских походах моряки возвращаясь на берег, где ждала их жена, семья хотели пищи другой, что бы в ней было мясо, овощи, всё то от чего они отвыкли за долгое время морских переходов.
В Лигурии 4 провинции – Gеnova (Генуя), La Spezia (Ла Специа), Imperia (Империа), Savona (Савона), и 235 городков-муниципалитетов, входящих в эти провинции
От границы с Францией до Тосканы узкой и длинной дугой вдоль побережья тянется курортная зона, известная как Итальянская или Лигурийская Ривьера.
Береговая линия, живописно окаймляющая морской залив, делит её на две части — западную Riviera di Ponente (Ривьера ди Поненте)
…. и восточную Riviera di Levante (Ривьера ди Леванте), а горы закрывают от холодных ветров.
Если Вам доведется, полюбуйтесь Лигурией с моря — она великолепна! Пейзаж Итальянской Ривьеры поражает контрастами: море и скалы, современные курорты и недоступные деревушки, шумные портовые города и тихие бухты.
Лигурия, один из самых маленьких регионов страны — славится устойчивым мягким климатом и прекрасными пляжами.
Лигурийскому небу чужды туманы, снег редкий гость на горах и холмах этой земли, а солнце светит почти круглый год.
Здесь явью становится то, о чем можно только грезить. Центр притяжения была и остается Генуя, город славный своей историей и выдающимися личностями.
О магической красоте природных ландшафтов Лигурии свидетельствуют присвоенные побережью поэтические имена «Райский залив», «Бухта сирен», «Сказочная бухта» и «Морское эхо».
Камольи – небольшой городок на Лигурийском побережье у подножья мыса Портофино. Живописная гавань, старый замок. Здесь ежегодно проходит рыбный фестиваль.
Традиционная кухня Лигурии
Лигурийская Кухня является традиционно средиземноморской. Для приготовления многих блюд используются самые простые компоненты, которые кажутся незначительными по отдельности, но смешанные вместе создают замечательный вкус. Главной составляющей множества блюд является лигурийское оливковое масло, и сладкие, ароматные, травы. Самая известная особенность лигурийской кухни — песто, соус, сделанный из оливкового масла, базилика, сосновых орехов, чеснока и сыра пармезан. Песто используется как соус для различных типов пасты, в частности troffie и trenette. Также в лигурийской кухне есть широкое разнообразие равиоли, самыми оригинальными из которых являются pansotti, большие равиоли, заполненные овощами и травами, которые подаются с восхитительным соусом из грецкого ореха. Заканчивает список первых блюд, острый суп из Специи: mes’ciua, с вареными нутами, бобами и спельта (сорт пшеницы). Типично самыми популярными блюдами в Лигурии являются фокаччо и другие пироги: от простого фокаччо с оливковым маслом и травами до заполненных сыром фокаччо. Среди многих рецептов традиционных лигурийских пирогов самым известным является torta pasqualina: слои печенья заполняют мангольдом, сыром рикотта, травами и яйцом. Блюда из мяса в лигурийской кухне включают tomaselle, телятина в рулете с яйцами и травами, и cima, живот теленка, наполненный смесью мяса, овощей и сыра. Рыба занимает особое место в лигурийской кухне, и существует множество рецептов рыбных блюд: жареная рыба, рыба в салатах, triglie (кефаль) alla genovese и вяленая рыба. Однако истинный король Лигурийской кухни — это анчоус, который употребляют в пищу свежим, поджаренным или нафаршированным, но также его консервируют. Вино: на утесах, спускающихся к морю на Ривьере ди Леванте расположены виноградники и винодельни, в которых производятся превосходные белые вина, включая Cinque Terre DOC, сухое вино с тонким букетом, и редкое Sciacchetrà, и множество прекрасных десертных вин. Colli di Luni, и белое и красное, также достойно того, чтобы его отметить. Другие лигурийские вина производятся на Ривьера ди Поненте — это белые Pigato и Vermentino, и приятные и тонкие красные вина — Rossese di Dolceacqua.
ОСНОВНЫЕ ЗАКУСКИ
Focaccia ligure – лепёшка из дрожжевого теста с различными ингредиентами (оливками, розмарином, сыром, луком, сальвией и пр.), которую едят очень горячей.
Фарината- тонкослойная запеканка из муки чечевицы.
Cappon magro — сложный салат из шести-семи слоев разной рыбы с овощами, украшенный яйцом, раками и другими дарами моря.
Torta verde, Torta Pasqualina – овощные пироги из слоеного теста с разнообразной начинкой (артишоки, яйца, рис и пр.).
Sardenaira – своеобразная пицца, с более рассыпчатым тестом, с томатным соусом, чесноком и анчоусами, нарезаемая квадратиками.
Panissa – обжаренная каша из бобовой муки.
ОСНОВНЫЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Тrenette al pesto — лапша с соусом «песто».
Lasagne al pesto – лазанья с соусом «песто».
Risotto con castagne e latte – ризотто с молоком и каштанами.
Mesciua – густой суп из бобов, фасоли и пшеницы, заправленный оливковым маслом и черным перцем.
Piccagge – лапша с соусом «песто» или с соусом из артишоков.
Corzetti alla Polceverasca – полусогнутые маленькие макароны в мясном соусе и с сыром пармезаном.
ОСНОВНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
Coniglio alla Ligure – кролик, тушеный с оливками в белом вине.
Zuppa di pesce – густая уха из разных сортов рыбы и морепродуктов, с помидорами и ломтиками хлеба.
Stoccafisso «accomodato» – вяленая треска кусочками, тушеная в оливковом масле, с анчоусами, приправами, оливками, кедровыми орешками и картофелем.
Boghe in scabecio – жареная рыба под маринадом из уксуса, оливкового масла, лука, чеснока, лаврового листа, шалфея и розмарина.
Buridda ligure – разные виды рыбы, осьминог, креветки, моллюски, кальмары, мидии, тушеные в оливковом масле с грибами, разными овощами и кедровыми орешками.
Verdure ripiene – овощи, фаршированные их мякотью, смешанной с яйцом, хлебным мякишом, тертым чесноком, петрушкой, ароматическими травами, с добавлением отварного картофеля и сухих грибов.
Insalata pizzarda – овощной салат с филе анчоусов, тунца и крутого яйца.
ДЕСЕРТ
Amaretti di Sassello – мягкое миндальное печенье.
Canestrelli – песочное печенье из сливочного теста с сахарной пудрой.
Pandolce genovese – сладкий хлеб с изюмом.
Baci di Alassio – шоколадные конфеты с начинкой из шоколадного крема.
Torta di Chiavari (Ciavai) – торт из сливок с каплями бисквита.
Paciugo – шоколадное мороженое со взбитыми сливками, с фруктами и вишней под сиропом.
ВИНА ЛИГУРИИ
Белые вина: Vermentino, Pigato di Albenga, Cinque Terre, Lumassina Frizzante, Mataossu, Bianchetta Genovese Valpolcevera, Rossese di Dolceacqua, Ormeasco.
Красные вина: Valpolcevera Treipaexi, Ûnn’a Coae, Cruvin, Rossese Ruffino.
Десертные вина: Sciacchetrà Cinque Terre, Moscato Golfo del Tigulio.
Ликеры: Limoncino, Arancino, Crema di Limonino, Basilicò.
Давайте вместе приготовим три замечательных блюда, которые уверяю вас покорят ваше сердце
Начнем с первого блюда Суп лапша с белыми грибами и песто.
Вначале приготовим нежирный куриный бульон. В воду закладываем пол тушки курочки или два окорока. Если у вас нет свежих белых грибов их можно заменить сушеными предварительно замочив в холодной воде на 30-40 минут для аромата нашего бульона добавим одну морковку и одну нечищенную головкурепчатого лука. И пока бульон приготовится, за это время приступим к приготовлению второго блюда — Мясо по лигурийски в белом соусе. Возьмем два килограммовыхг куска свинины из тазобедренной части. Предварительно помоем, обсушим бумажным полотенцем и уложим в сотейник, далее смазываем оливковым маслом. Мы должны натереть кусочки мяса солью и перцем. И ставим мясо в духовку минут 40-45, для того что бы обжарить его со всех сторон. И теперь пока готовится наш бульон и запекается в духовке мясо, займемся приготовлением гарнира — картофельно морковным пюре. Очищенный килограмм моркови и очищенный килограмм картофеля складываем в одну кастрюлю И поставим варить основу для пюре со свежим базиликом и чесноком.
Через двадцать минут, когда верхняя корочка на мясе обжарится , необходимо перевернуть и дать постоять еще примерно 20 минут до того как мы начнем процесс тушения. И вот по прошествии этого времени мясо достаточно подрумянилось с обоих сторон.
Вернемся к нашему супу — вынимаем овощи и варившуюся в нем курицу. И продолжаем готовить мясо. Мясо укладываем в металический сотейник, заливаем мясо молоком, добавим туда вяленые помидоры, каперсы и начнем тушить примерно полтора часа.
Песто сейчас можно купить в любом супермаркете, это удивительный соус который лигурийцы едят утром, днем и вечером с пастой и овощами, с рыбой или мясом. Но мы его приготовим сами. Такой соус состоит из чеснока, базилика, кедровых орешков. твердого сыра и конечно же оливкового масла. Нужно всего лишь несколько действий — закладываем в чашу блендера — чеснок, около 50 г свежего базилика, 50 г кедровых орешков, пару веточек свежего укропа, одну веточку орегано, немного душистого черного перца, чайную ложку соли, и примерно 75 г оливкового масла. в завершении добавим 50 г тертого пармезана. Все хорошенько бзбиваем в блендере. Наш генуэзский соус готов! отставим его пока в сторону. И можно вернутся к супу — там в готовый куриный бульон мы добавим размякшие сушеные белые грибы и немного их поварим. Осталось прибавить плошку лапши, и последним аккордом в суп положим две столовые ложки песто а ля дженовезе, которое мы приготовили собственноручно.
Теперь вернемся к гарниру, где все ингридиенты готовы. Нам необходимо только лишь туда положить 100 г сливочного масла, и мелко порезанной зелени- петрушки, укропа и орегано. И конечно же, что бы достичь лигурийского аромата нужно влить пару столовых ложек оливкого масла холодного отжима и пол стакана молока. Теперь нужно потолочь овощи но не очень мелко, что бы оставалось крупными кусочками, как привыкли генуэзцы кушать свое пюре.
И продолжим готовить мясо, которое уже больше часа тушится в молоке, пришло время добавить примерно 100 г вяленых помидор и маленькую баночку консервированных каперсов.
И дорогие друзья, мы приступаем к самому главному — как едят все это генуэзцы, то есть то, что мы приготовили вместе с вами. Чуть поджаренный, лучше на сковороде гриль итальянский хлеб Чиобатта намазываем песто , наливаем в глубокую тарелочку суп. На второе картофельное пюре с морковью, свежим базиликом и орегано выкладываем на тарелку вместе с куском тушеного в молоке мяса и польем все вместе образовавшимся белым соусом, вместе с вялеными томатами и замечательными каперсами. Приятного аппетита!
Мы совершили с вами кулинарное путешествие в солнечную Лигурию, в Геную. В страну и город великих мореплавателей, великой морской державы. И приготовили блюда замечательной и удивительной страны Италии. Желаю вам хороших впечатлений. Путешествуйте. Мир прекрасен!
Готовьте с удовольствием! Подписывайтесь на наш канал. Удачи и до новых встреч.
Если вам понравился рецепт, поделитесь пожалуйста в соц.сетях, очень буду признательна подержке канала- комментариям и лайкам от вас. Спасибо за просмотр!
Подписывайтесь на наш канал, будем вместе готовить замечательные домашние блюда
Смотрите наши рецепты на канале YouTube https://www.youtube.com/channel/UCVWhZc3C889XR8ORSYubXlw
Подписывайтесь — https://ok.ru/domashnijrestoran
Instagram — https://www.instagram.com/domaschnij_restoran/?hl=ru
Книги на сайте нашего кулинарного издательства SiALL:
https://www.siall-verlag.com/
Воспользуйтесь купоном скидки — 20minus
И получите 20% скидки на все книги.
