Всего 20 минут активной готовки и карбонат для бутербродов готов!
Впервые этот рецепт нашёл и попробовал сделать муж пол года назад, и мы все влюбились в него! Рецепт действительно простой, не требующий особо никакого оборудования и ест карбонат даже дочь. А уж её трудно накормить ? Этот карбонат полностью заменяет магазинную колбасу и по вкусу очень похож на покупной, в отличие от мяса, запечённого в фольге. И, что важно, вы сами выбираете мясо, из которого будете готовить.
Ну что, приступим?
Нам понадобится:
Возьмём карбонат 1300,
соль поваренную 1% (13г)
соль нитритную1% (13г)
сахар 0,3% (3,9г)
воду кипячёную и охлаждённую 10% (130мл)
большой шприц.
Разберём по пунктам.
Мясо выбираем красивое, чтоб оно было целым куском и той жирности, которую вы любите. Всё лишнее с куска лучше срезать) У нас это называется «кошаче-собачья комиссия», ибо мохнатые друзья всегда ждут своей доли?
Соль берём 2% от веса мяса. Полученную массу делим пополам. Половину насыпаем нитритной, половину поваренной. Нитритная нужна для страховки от бубулизма и для более насыщенного цвета. Если вы уверены в мясе, то можете взять 2% поваренной. Ну или приобрести нитритную, в хозяйстве пригодится.
Сахар вообще не обязательный компонент. В этот раз мы его впервые добавили, получилось вкусно. Но и без него было отлично.
Вода кипячёная ОБЯЗАТЕЛЬНО, чтоб не занести никаких лишних микроорганизмов.
Большой шприц для мяса. Стоит он не очень дорого, а выводит маринование любого мяса на новый уровень. Любой маринад можно вколоть этим шприцом внутрь, и вкус специй пропитает и просолит мясо до самой кости за короткое время.
Приступим:
Делаем раствор для засолки: смешиваем соль, сахар и воду. Важно размешать до полного растворения.
Дальше набираем маринад в шприц и вкалываем в мясо. Вкалываем в разные места и вводим немного. Чем равномернее введёте, тем равномернее просолится.
Этот процесс обычно занимает минут 10. После обкалывания, упаковываем мясо в пакет и отправляем в холодильник на сутки.
Через сутки достаём наш карбонат, делим на 2 части. Каждую из них намазываем любимыми специями. У нас это гранулированный чеснок, смесь перцев и кориандр.
Сегодня будем готовить в мультиварке методом су-вид.
Википедия говорит, что су-вид — это «метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре».
Помещаем каждый кусок мяса в вакуумный пакет и откачиваем воздух при помощи вакууматора. Для этого подойдёт любой упаковщик. Рекомендую один кусок запаковать с запасом. После проверки температуры может понадобится запаковать мясо снова и отправить ещё немного повариться.
Помещаем в мультиварку пакеты с мясом, заливаем водой и закрываем. Выставляем мультиварку на «ручной режим» и выбираем температуру 75 градусов. Варится будет часа 2. Если поставите больше, особо хуже не будет. Мясо свыше 75 градусов не нагреется.
Карбонат приготовился, когда внутри мясо достигло 70 градусов. Проверить это можно при помощи термометра для мяса, который желательно иметь. Он очень здорово облегчает приготовление всех бутербродных штук: карбонат, колбасы…
Теперь мясо нужно охладить. Желательно резко: для этого либо уберите обратно в вакуум, либо положите в любой пакет и тщательно завяжите. Упаковка должна быть герметичной. Дальше отправьте в ледяную воду до охлаждения. Охлаждаем до 10 градусов (примерно) и убираем в холодильник. Чем быстрее охладите, тем дольше мясо будет храниться. Но не надейтесь особо, потому что съедается всё очень быстро?
P.S. Зашёл спор о пользе и вреде нитритной соли. Хочется знать ваше мнение. Как считает, это вредно, или это необходимо? Буду благодарна за ответ и жду ?
