Привет, друзья! Немецкий зельц, как и наш холодец, является вариацией на тему студня. Его приготовление — дело небыстрое. Однако, ничего сложного в рецепте нет. Ингредиенты тоже вполне доступные.
В былые времена немцы варили зельц исключительно из свиной головы. В наши дни используют рульку, поросячьи ножки, уши и хвосты.
Немецкий зельц отличается от холодца немного непривычным для нас кислым вкусом, разнообразием добавляемых пряностей. Это и ягоды можжевельника и кориандр и гвоздика. А еще зельц довольно часто “укрепляют” желатином. Для холодца это нехарактерно.
Более плотный, прессованный зельц зашивают в свиной желудок. Такой продукт почти без желе, похож на сальтисон.
Для флешмоба “Еда по алфавиту” я выбрала баварскую версию зельца, с маринованными огурчиками и уксусом. Готовят традиционную закуску в колбасной оболочке, или банке. Форма для выпечки тоже подойдет.
Мясную составляющую обычно рассчитывают так: 200 грамм “шкурок” — ножки, головы, хвосты и прочее. И 150 грамм собственно мяса на одного едока.
Для варки бульона мне понадобились:
- свиная рулька — 1 200 г.
- 1 небольшая поросячья ножка
- 1 морковь
- 1 луковица ( нижний слой шелухи оставить)
- 2-3 лавровых листика
- 1-2 бутона гвоздики
- по 5-7горошин обычного и душистого перца
- 2 ч. ложки соли
Кроме того, в готовый бульон будем добавлять:
- молотый кориандр, черный перец, мускатный орех — по четверти чайной ложки
- желатин — 20 грамм
- маринованные огурцы — 6-8 мелких, или 3крупных
- маринад от огурцов, или 10% уксус — по вкусу
- соль, сахар — по вкусу
- вареная морковь — 1 штука для украшения
- 4 зубчика чеснока
Приготовление:
Мясо хорошо обрабатываем — скоблим ножом, промываем. В первый раз кладем рульку и ножку в кастрюлю без овощей и специй, заливаем водой, чтобы только покрыла мясо.
На сильном огне, без крышки доводим до кипения, варим максимум 5 минут. Пену убираем.
Затем, первую воду сливаем и теперь уже добавляем одну морковь, луковицу с запеченным на сухой сковороде срезом. Отправляем в кастрюлю лавровый лист, гвоздику, горошины перца, 2 чайные ложки соли.
Вливаем 2 литра горячей воды и варим мясо 2-3 часа. Кипение должно быть слабым. Бурное кипение сделает бульон мутным и невкусным.
Я накрываю кастрюлю крышкой, но не полностью, чтобы можно было следить за происходящим в кастрюле.
Вы легко определите, когда мясо уже готово. Оно будет отходить от костей. Вот так.
Вынимаем мясо пусть остывает. Бульон процеживаем через сито, или несколько слоев марли. Разваренные луковица и морковка нам не пригодятся.
В кастрюлю с бульоном добавляем молотые специи: кориандр, мускатный орех, черный перец. Всыпаем 1 ст. ложку сахара и если надо добавляем соли. Вкус должен быть очень интенсивный, когда зельц загустеет, соль не будет так чувствоваться.
Если хотите сделать блюдо поярче — берете еще одну морковку и тоже кладёте в бульон. Его еще нужно немного покипятить — пяти минут достаточно.
Морковь из бульона вынимаем, нарезаем мелкими кубиками. Точно так же — маринованные огурцы.
Желатин (у меня быстрорастворимый) — разводим холодной водой (100 мл), пусть постоит 15 минут.
А мы пока разберем рульку. Шкурку, хрящи нарезаем помельче, мясо чуть крупнее. Будьте внимательны со свиными ножками — там много маленьких косточек, не пропустите их, как следует прощупывайте пальцами.
Перемешиваем нарезку в миске, всыпаем туда же измельченные огурчики и пропущенный через пресс чеснок.
Кстати, чеснок в немецких рецептах зельца встречается нечасто. Но я добавила. Что за студень без чеснока :))
Готовим формы для заливки. Немцы часто делают зельц помногу, про запас и используют стеклянные банки. Я взяла небольшие баночки-стаканы и форму для выпечки.
Её нужно выстелить пищевой пленкой, еще лучше подойдет кусочек рукава для запекания.
Выкладываем на дно кусочки морковки. На неё, почти доверху, мясо с огурцами.
Желатин распускаем в тёплом бульоне до полного растворения. Добавляем в кастрюлю маринад из-под огурцов, или уксус — столько, чтобы было ощутимо кисло.
Это по баварскому рецепту. Если не готовы к экспериментам — не кладите вовсе, или ограничьтесь одной столовой ложкой десятипроцентного уксуса.
Вливаем бульон с желатином в формы, так чтобы покрывал мясо. Немного прижимаем вилкой.
Заворачиваем края плёнки и убираем форму в холодильник. То же самое проделываем с баночками.
Слегка застывший зельц можно еще прижать чем-нибудь тяжелым, он станет плотнее и ровнее. Через пять часов всё отлично схватилось.
Совет: если после заливки зельца у вас останется бульон — заморозьте его и используйте позднее при тушении мяса.
В Германии зельц принято подавать с жареной картошкой и соленьями. Я так и поступила. Потом еще горчицы добавила. Отличная закуска получилась!
Зельц плотнее нашего холодца и кислинка в нём “на любителя”. Но мне этот свежий острый вкус очень понравился.
Друзья, готовить по алфавиту я продолжу на следующей неделе. На очереди буква И. Подписывайтесь , чтобы видеть мои публикации первыми!
