Делюсь полезными советами, которые избавят вас от ошибок и помогут в работе с дрожжевой выпечкой.
У вас бывало такое: поставили дрожжевое тесто, а оно не взошло? Когда я только начинал работать с дрожжевым тестом, периодически сталкивался с такой проблемой.
За 5 лет работы в кондитерской сфере я выработал для себя несколько полезных советов, которыми хочу поделиться с вами.
1. Теплые ингредиенты для быстрой расстойки
Дрожжи любят работать в тепле. Комфортная температура для них 32°C. Поэтому если вам необходимо сделать тесто быстро, постарайтесь, чтобы все ингредиенты были этой температуры. Это касается не только продуктов, но и тары, в которой происходит замес теста.
Я обычно использую стеклянную форму и просто обдаю ее горячей водой. Не кипятком, чтобы емкость не треснула, а именно горячей водой. Также не стоит забывать, что излишне высокая температура убивает дрожжи, поэтому не перестарайтесь.
2. Теплое место для подъема теста
Чтобы дрожжевое тесто хорошо и быстро поднялось, нужно теплое место без сквозняков. Найти такое место на кухне не всегда возможно. Но оно есть почти у всех.
Это духовка. Я постоянно использую духовку для быстрой расстойки теста. А если нужно ускориться, то включаю лампочку и температура в духовке поднимается до ~30°C.
3. Когда следует добавлять масло в сдобное тесто
Чтобы сделать дрожжевое тесто сдобным, в него добавляют масло. Но важно помнить, что добавлять масло следует после того, как в тесте уже сформировалась глютеновая связь (клейковина). После добавления масла этот процесс замедляется и вымесить тесто будет сложнее.
Однажды я пек бриоши и добавил масло раньше времени. Из-за этого тесто пришлось замешивать около 30 минут.
4. Количество дрожжей и скорость расстойки
Чем больше дрожжей добавляется в тесто, тем быстрее они поднимут его. Чем меньше, тем дольше, соответственно. Благодаря этому свойству, можно определить, быстрый ли рецепт перед вами, даже толком его не читая.
Я предпочитаю в своей выпечке использовать минимум дрожжей и холодное брожение. Это требует больше времени, но зато тесто получается намного вкуснее. А самое главное — нет никакого привкуса дрожжей в готовой выпечке.
5. Как правильно хранить сухие дрожжи
После вскрытия пакета с дрожжами его лучше всего использовать сразу. В противном случае дрожжи следует переложить в герметичную тару и убрать в холод.
Я обычно покупаю большую пачку сухих дрожжей и сразу пересыпаю в небольшую бутылку. Храню в холодильнике. Дрожжи в холоде “засыпают” и теряют активность, за счет чего дольше хранятся.
А вы слышали о таких полезных советах? Чем сами пользуетесь?
