Полезные советы для приготовления безе, о которых вы вряд ли слышали.
Когда я поделился рецептом меренги для летнего торта (ссылку оставлю в конце), вы закидали меня вопросами о ней. Оказалось, что для многих приготовить меренгу (безе) — это проблема.
Поэтому я хочу поделиться с вами советами, которые помогают мне всегда готовить идеальное безе.
1. Несвежие яйца
Почти в любом блюде лучше всего использовать свежие продукты. Но безе это правило не касается. Для взбивания белков лучше всего, чтобы они были старые.
Чем дольше хранится яйцо, тем сильнее оно “усыхает”. За счет этого белок становится более вязким и лучше взбивается.
2. Взбивать яйца на средней скорости
Очень частая проблема — это недовзбить или наоборот перевзбить белки. Если недовзбитое безе еще можно доработать до нужного состояния, то перевзбитую меренгу уже не спасти, она расслоится на пену и жидкость.
Поэтому я предпочитаю взбивать безе на средней скорости миксера. Я заливаю белки в чашу, добавляю сахар, включаю стационарный миксер на среднюю скорость и ухожу на 10-12 минут. Спустя это время периодически проверяю меренгу, пока она не взобьется до нужного мне состояния.
3. Сушить при температуре ниже 100°С
Многие заблуждаются в том, что безе нужно выпекать. Это не так. Безе можно приготовить даже при комнатной температуре, только на это уйдут сутки, а может и больше.
Безе в духовке не выпекается, а сушится, то есть мы избавляемся от лишней влаги. Температура ускоряет процесс испарения воды, но если сушить свыше 100°C сахар начнет карамелизироваться и меренга потемнеет.
4. Открывать духовку после выпекания
В предыдущем пункте мы разобрались, что безе не выпекается, а сушится. Поэтому лучше всего сушить его при режиме конвекции или вытяжки. Если таких режимов нет, проще всего время от времени открывать духовку и выпускать скопившийся в ней пар.
5. Взбивать и сразу использовать
Массу для безе следует использовать сразу после взбивания. Если оставить ее надолго, она начнет оседать и снизу может появиться слой жидкости. Поэтому взбили и сразу отправили сушиться в духовку.
Обещанный рецепт торта к середине лета читайте по ссылке.
