О слоёном круассане знают, пожалуй, все сладкоежки. Ещё бы, это кулинарный символ Франции! А вот его предшественник не так знаменит. Винер кипферл, или венский рогалик, начали печь в Австрии в 17-м веке. Тогда как раз шла война с Оманской империей.
Форма полумесяца у выпечки была символическая — в честь снятия турецкой осады австрийской столицы. Именно из Австрии мода на рогалики пришла во Францию. Только там используют слоеное тесто, а в венских кондитерских — дрожжевое.
В Париж рецепт венских рогаликов привезла в 18-м веке Мария-Антуанетта. Очень уж австрийская принцесса любила этот десерт.
Я приготовила венские рогалики с начинкой из персикового джема. Лучше заняться ими в выходной день, #дрожжевое тесто потребует времени — 1,5 часа на расстойку, 20 минут на выпечку.
Но удовольствие от чашки кофе с горячим рогаликом с маслом и джемом того стоит!
В этом рецепте используются #сырые дрожжи, поэтому начнём с закваски.
Для неё понадобится:
- 1/4 брикета прессованных дрожжей (25 грамм)
- 1 ст. ложка сахара
- полстакана молока
- 2 ст. ложки муки
Совет: я рекомендую использовать для рогаликов муку высшего сорта с пометкой “хлебопекарная”.
Растираем в миске дрожжи с теплым (но не горячим!) молоком и другими ингредиентами.
Накрываем полотенцем. Пусть постоят 20 -25 минут. За это время закваска вспенится и увеличится в объеме.
Пока дрожжи “просыпаются”, приготовим всё, что еще нужно для теста:
- мука — 700 гр, или 4 полных, с небольшой горкой, стакана (объем 250 мл)
- молоко — 200 мл
- сливочное масло — 100 гр
- 4 желтка
- четверть чайной ложки соли
- сахар — 4 ст. ложки
Кроме того, нам понадобится:
- любой густой джем, или варенье — 300 гр
- сахарная пудра для посыпки
- крепкая чайная заварка, или яичный желток — для смазывания
Приготовление теста:
В большую глубокую миску просеиваем муку. Добавляем сахар, соль, яичные желтки. Оставшиеся белки я замораживаю и делаю вкусный белковый кекс. Позже выложу рецепт ))
Растапливаем сливочное масло (100 грамм), чуть подогреваем неполный стакан молока (200 мл) и тоже выливаем в миску. Туда же отправляем нашу пузырящуюся закваску.
Все ингредиенты перемешиваем деревянной ложкой. Чтобы тесто получилось эластичным и однородным, я в течение 5-7 минут использую миксер с насадками крючками. Затем еще немного домешиваю руками.
Кладем тесто снова в миску, накрываем и ставим в теплое место, без сквозняков, подходить — на полчаса.
Если есть мультиварка — можно в нее. Через 30 минут тесто должно хорошо раздуться — обминаем его. То есть, еще раз быстро вымешиваем. И еще полчаса выдерживаем в тепле.
А теперь пора разогревать духовку (до 180-ти градусов), застилать два больших противня пекарской бумагой и начинать формовку венских рогаликов.
Для этого делим тесто шпателем, или длинным ножом на четыре сектора. Скатываем их в шары. Пока занимаемся одним — другие пусть лежат под пленкой, чтобы не сохли.
Сплющиваем каждый шарик в лепешку и раскатываем круг. Диаметр около 30-ти сантиметров. Делим на 8 равных секторов.
Каждую заготовку немного вытягиваем скалкой, чтобы получился такой длинный треугольник. Толщина теста 4-5 мм.
На широкую часть кладем начинку. Кладите немного — неполную чайную ложку, а то будет вылезать по краям.
И заворачиваем, двигаясь к тонкому кончику.
Следите, чтобы этот уголок был при выпечке под рогаликом. Иначе он завернётся вверх и будет некрасиво торчать. Не забудьте придать булочке форму полумесяца.
Дальше всё просто — выкладываем рогалики на лист, смазываем и в духовку, на средний уровень, на 20 минут. Я выпекала два противня поочерёдно. В качестве эксперимента, смазывала и желтком и заваркой и сливками.
Чай дает матовую поверхность и легкий румянец, сливки — золотистый колер и еще небольшой блеск.
Венские #рогалики получились что надо, нежные, пушистые, с головокружительным ароматом сдобы. Неудивительно, что это лакомство так быстро пришлось ко двору во Франции :)) Рецепт рекомендую!
Друзья, вам нравятся мои рецепты? Подписывайтесь на канал “Лёлина кухня”, чтобы не пропустить обновления!
