Многие думают, что приготовить зефир в домашних условиях невозможно. Но это не так. Делюсь простым рецептом, с которым справится даже ребенок.
После того, как я поделился рецептом взбивной пастилы, меня засыпали просьбами приготовить зефир. Но зефир — это более сложный в приготовлении десерт, чем пастила. Я сам не сразу научился готовить его так, как мне бы хотелось.
Основная проблема заключается в том, что необходимо яблочное пюре, уваренное до определенного состояния. Недоварил — зефир получается жидким, переварил — слишком плотным. Чтобы достичь идеального результата, я сделал очень много проработок, но результат меня не устраивал.
Потом я впервые попробовал приготовить зефир на сухом яичном белке и понял, что с ним он получается всегда. А самое главное, что сухой белок пастеризован, за счет чего можно исключить сальмонеллу.
Если вы думаете, что сухой белок сложно достать, то вы ошибаетесь. В интернете полно кондитерских магазинов. Я специально проверил и нашел огромное количество предложений на Яндекс.Маркете. Цены разные, но вполне доступные.
Также в этом рецепте я использую глюкозный сироп. При желании его можно заменить таким же количеством сахара. Но тогда сахар в зефире будет быстрее кристаллизоваться и зефир перестанет быть нежным. Ладно, не буду затягивать, давайте готовить!
Пошаговый рецепт, как приготовить малиновый зефир на сухом белке
- Яблочное пюре 125 г
- Малиновое пюре 125 г
- Сахар 200 г
- Сухой яичный белок 14 г
Вначале хочу пояснить, какое яблочное пюре необходимо. Я использую термически обработанное яблочное пюре. Яблоки заранее запекаю, затем протираю через сито. Для малинового пюре я просто пробиваю малину блендером и процеживаю через сито.
Яблочное и малиновое пюре, сахар и сухой белок отправляю в емкость и перемешиваю до объединения. Оставляю на 5-10 минут, чтобы белок начал впитывать влагу. Тем временем займусь сиропом.
Как приготовить сироп для зефира
- Сахар 300 г
- Вода 150 г
- Глюкозный сироп 100 г
- Агар-агар 10 г
Все ингредиенты отправляю в ковшик, перемешиваю и ставлю на огонь. Сироп варю до 110°C. Если нет термометра, не беда, готовность сиропа легко проверить без него. Сироп готов, если он становится густым и текучим. Он должен стекать тонкой и сплошной “нитью”.
Пока варится сироп, начинаю взбивать пюре. Удобнее всего это делать в стационарном миксере. Как только поставил вариться сироп, включаю миксер на средние обороты. Когда сироп закипел — переключаю на максимум. Масса должна хорошо держать форму. Если работаете ручным миксером, то массу взбить предварительно и затем готовить сироп.
Когда сироп готов, вливаю его тонкой струйкой к пюре, продолжая взбивать, и взбиваю еще 2-3 минуты. Масса должна сильно увеличиться в объеме. Перекладываю зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой типа закрытая звезда.
Агар-агар начинает схватываться при температуре 40°C, поэтому после взбивания следует действовать без задержек, чтобы масса не застыла раньше времени.
Выдавливаю зефир на противень, застеленный пергаментом, и оставляю при комнатной температуре на 12 часов для высыхания. Если в помещении влажно, может потребоваться больше времени.
Когда зефир покроется тонкой корочкой, посыпаю его сахарной пудрой и склеиваю две половинки. Для хранения зефир убираю в герметичную тару. Давайте покажу, что у меня получилось.
Зефир получается мягкий и упругий. Только посмотрите, какой он в разрезе.
