Всем привет! Решила я приготовить борщ не так, как делаю это обычно, а строго следуя книжному рецепту. В моей коллекции поваренных книг есть скромное издание “Кубанская кухня”, автор В.В. Турыгин. В свет книжка была выпущена в Краснодаре в 1984 году. Она небольшая, однако в свой труд автор включил целых 10 (!) рецептов борща.
Мне приглянулся “Кубанский борщ с кабачками”. Отмечу, что процесс приготовления в книжке описан, мягко говоря, уклончиво. Вот буквально в двух словах — возьмите бульон, добавьте в него… и дальше перечень всех продуктов ))
Причем, в списке ингредиентов нет картошки, а дальше в описании блюда — есть. И что меня совсем уж озадачило, так это отсутствие чеснока в кубанском борще и сладкого перца! Интуиция подсказывала, что чего-то товарищ Турыгин недоговаривает )) Но, где наша не пропадала, прикидываем раскладку продуктов и начинаем готовить.
Бульон
Я сварила его с вечера, смешав три вида мяса. Взяла немного свинины на кости, индюшачью шею и курицу. На 3 литра готового бульона достаточно 500-600 грамм мяса. Жир с холодного бульона я снимаю и использую для пассеровки овощей.
Другие ингредиенты по списку из книги:
- Свекла — 400 грамм
- Картофель — 4 штуки
- Кабачок — 1 штука ( среднего размера)
- Морковь — 2 небольших
- Помидоры — 3 штуки
- Капуста белокочанная — 300 грамм
- Лук- 1 штука
- Сало соленое — 100 грамм
- Фасоль — я взяла консервированную, 1 банка
Также понадобятся соль, перец, сахар, лавровый лист по вкусу. Сметана, зелень — для подачи.
Обратите внимание — свекла у меня обычная красная, но лучше поискать специальную борщевую. С такой свеклой традиционно готовят на Кубани. С ней цвет у борща будет светлее.
Нарезаем овощи
Лук — мелкими кубиками. Свеклу и морковь я измельчаю в борщ на корейской терке. Кабачок натираю — на обычной, через крупные отверстия.
Картофель кусочками примерно 2 на 2 сантиметра. Помидоры ошпариваем, снимаем шкурку и мелко рубим ножом.
В небольшом сотейнике ставим тушиться свеклу. Я добавила жир из бульона, ложку столового уксуса для сохранения цвета, понемногу подливала и сам бульон. Тушим до мягкости, в небольшом количестве жидкости под крышкой на минимальном огне.
Процеженный бульон доводим до кипения, пробуем на соль, если надо — добавляем. Закладываем картофель, через 5 минут капусту. Пусть варятся вместе 10 минут на среднем огне.
В это время делаем зажарку. Вытапливаем в сковороде кусочки сала.
Добавляем лук, морковь, слегка обжариваем. Затем недолго тушим, подливая в сковородку пару ложек бульона. В уже мягкие овощи кладем помидоры. Прибавляем огонь и даем жидкости полностью выкипеть. Это займет как раз 10 минут.
Теперь продолжим собирать борщ. Отправляем в кастрюлю натертые кабачки, выкладываем зажарку. И часть тушеной свеклы. Прижмите ее ложкой, чтобы сок остался в ковшике, мы используем его позже. На этом этапе я возвращаю в кастрюлю мясо — разобранное на кусочки. Выкладываю процеженную фасоль.
Добавляю черный перец, лавровый лист. Если нужно — столовую ложку сахара.
Все перемешиваю и даю борщу очень слабо покипеть еще 10 минут. Выключаем огонь и последний штрих! Добавляем в кастрюлю остатки свеклы вместе с соком. Это сделает борщ ярче и еще полезнее.
Теперь нашему красавцу лучше не мешать — пусть часок настоится на плите, наберет полный вкус и аромат.
Честно скажу, в конце моя душа не выдержала. Я все-таки добавила в борщ чеснок, который не упоминается в рецепте. По привычке, перетерла несколько зубчиков в ступке с зеленым луком и укропом!
Да, и что касается сала. Часто в кубанский борщ кладут, так называемую, затолочку. Это старое пожелтевшее сало, перетертое с солью, луком, зеленью. Но в этом конкретном рецепте сальце рекомендуют поджарить, я так и поступила))
Вывод
Борщ мне и моим домашним очень понравился! Он какой-то летний, не тяжелый для желудка, очень витаминный. Отсутствие сладкого перца его совсем не портит. Кабачок хорошо вписался, его не заметят в тарелке даже маленькие привереды.
Друзья, вкусных вам борщей! Готовьте, пробуйте — делитесь ниже отзывами и комментариями))
